Limpeza e Sanitização na Indústria de Alimentos

INTRODUÇÃO

A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são de fundamental importância no controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos, a fim de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação dos produtos por microorganismos, especialmente pelos de ação patogênica) e problemas relacionados à saúde pública.

Ao longo do trabalho, analisaremos como a higiene industrial auxilia na obtenção de um produto com uma vida de prateleira mais longa, atendendo às exigências dos padrões microbiológicos; quais são as fontes de contaminação dos alimentos; quais as medidas sanitárias adotadas pelas empresas no que se refere às instalações físicas e equipamentos, no emprego de pessoal em condições higiênicas satisfatórias, e no processo de higienização dos alimentos; e por fim, sobre a importância quando se observam os aspectos econômicos e comerciais, pois a produção de alimentos seguindo normas adequadas de controle de qualidade viabiliza os custos de produção e satisfaz aos anseios dos consumidores.

 

Após a leitura deste, oferecemos outro artigo que poderá ser de seu interesse:
Limpeza de industrias alimentícias, frigoríficos e laticínios com eficiência e economia.

FUNDAMENTOS DE HIGIENE

Para que os programas de higiene, limpeza e sanitização tenham fortes impactos nas fábricas de processamento de alimentos é necessária que se estude a sua viabilidade, desde a escolha do local da indústria, do projeto de sua construção e instalação, seus equipamentos, a seleção de seus empregados, etc., ou seja, observar todos os momentos da realização dos processos.
(EVANGELISTA, 2003).

Higiene na construção e instalação da fábrica

Escolha do local

O local de construção do prédio deve ser livre de fontes de contaminação que possam vir a oferecer risco às condições gerais de higiene e sanidade da empresa e com isso, do próprio produto industrializado.
(SBCTA, 2000a).

Planta e construção do prédio

As plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada; todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento e os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros. Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final.
(BRASIL, 1997).

A contaminação cruzada deve ser evitada através de instalações e fluxo de operações adequadas. As áreas de recepção e lavagem de matérias-primas “in natura” (animais ou vegetais) devem ser isoladas. Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com as áreas do processamento. As portas externas dos mesmos devem ter sistema de fechamento automático.
(SBCTA, 2000b).

Pisos

Duas características importantes devem presidir a feitura dos pisos: a primeira no que diz respeito ao material empregado que deve ser de ótima qualidade e a segunda, ao declive necessário do piso em direção ao ralo, para que a água de lavagem se escoe com facilidade (EVANGELISTA, 2003).

Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças (BRASIL, 1997).

Antes do início da jornada de trabalho, é indispensável que o piso esteja convenientemente limpo, nas seções de recepção, beneficiamento e industrialização, devendo esta limpeza manter-se da melhor maneira possível no decorrer dos trabalhos, sendo necessário para isso a lavagem com água abundante, sob pressão, mantendo-se, entretanto, todo cuidado para evitarem-se respingos sobre os produtos
(BRASIL. “HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS”. Disponível em:  www.laticinio.net, acessado no dia:19/05/2009.

 

Paredes

As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza. Paredes e tetos devem ser construídos e acabados de modo a impedir acúmulo de poeira, minimizar a condensação e desenvolvimento de mofo e permitir fácil higienização, assim como as janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a se evitar o acúmulo de sujeira, e, as que se comunicam com o exterior, devem ser providas de proteção anti-pragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação. As portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza. (BRASIL, 1997).

Ventilação

A ventilação suficiente dos ambientes confinados é extremamente necessária por impedir fenômenos de condensação e por dificultar o desenvolvimento microrgânico nas paredes e no teto e até mesmo a contaminação do produto que está sendo elaborado. Nos recintos destinados ao armazenamento de alimentos (matérias-primas ou produtos já elaborados) que facilmente impregnam e absorvem odores do ambiente (geralmente produtos gordurosos), devem ser dotados de sistema de ventilação e umidade controladas.
(Evangelhista, 2003).

O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. A direção do fluxo de ar nunca deve ser de uma área contaminada para uma área limpa.
(SBCTA, 2000a)

 

Iluminação

Para que haja iluminação correta, deve haver quantidade hábil de luz e inexistência de reflexos prejudiciais, pois um recinto com boa iluminação não só assegura uma ótima visibilidade e segurança do operador, como põe em maior evidência os focos de sujidades do alimento que surgem, principalmente durante a fabricação de alguns alimentos freqüentemente expostos às fontes de contaminação e que são identificados pela inspeção (Evangelista, 2003).

Desenho, distribuição e instalação dos equipamentos

Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada, apresentando para tal superfícies lisas e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação.
(BRASIL, 1997)

 

Segundo Evangelista (2003), algumas das principais características que devem ser observadas nos desenhos dos equipamentos visando uma eficiente prática de limpeza e sanitização nas indústrias de alimentos são:

a)     Rápida desmontagem e limpeza;

b)     Superfície lisa e contínua;

c)      Abolição dos cantos vivos e “pontos mortos;

d)     Exclusão de dobras, soldaduras, chanfraduras e costuras com rebarbas ou ranhuras, em contato com o produto;

e)     Fácil limpeza das superfícies em contato com os alimentos;

f)        Impossibilitar a contaminação do produto por metais;

g)     Distância adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a limpeza de ambos;

h)      Registro de saída, preferencialmente cônico, bem perto do corpo do equipamento;

i)        Abolição de buchas vedantes;

j)        Ausência de roscas na parte interna da tubulação;

k)      Facilidade de inspeção visual quanto aos seus aspectos higiênicos;

l)        Entre vários outros pontos.

Qualidade do material da superfície de contato com alimentos

Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
(BRASIL, 1997)

Os materiais mais utilizados nas indústrias são: aço inoxidável, metal brando, cobre, bronze, alumínio, latão, titânio, concreto, ligas de cobre e bronze, de cobre e níquel, vidro, borracha, madeira, tecido de algodão e lona (Evangelista, 2003).

PRINCÍPIOS BÁSICOS DE HIGIENIZAÇÃO

As operações de limpeza e sanitização na indústria alimentícia contribuem de forma importante no controle higiênico – sanitário dos alimentos e assim na qualidade do produto final.

A limpeza tem por objetivo primordial a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer também uma diminuição substancial da carga microbiana contaminante. A remoção dos resíduos tem como objetivo principal “livrar” as superfícies de substâncias que possam servir para fixação, abrigo e desenvolvimento de microrganismos e que podem interferir no desempenho dos equipamentos.

A sanitização objetiva eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de saprófitas ou alteradores a níveis considerados seguros.

A limpeza e a sanitização estão baseadas numa seqüência de quatro operações:

pré-lavagem

limpeza com detergentes

nova lavagem

sanitização

A limpeza e a sanitização devem ser consideradas como operações complementares, ou seja, somente com uma limpeza adequada das superfícies é possível obter-se uma sanitização eficiente e econômica.

2.1 Operações de limpeza e sanitização

Quando se fala em limpeza e sanitização, alude-se, primeiramente à água, pois esta representa o principal agente ou veículo responsável pelas atividades de higienização. Limpar significa, principalmente, lavar, remover toda e qualquer sujidade que possa estar presente nos recintos da indústria e da produção animal. Tratando-se de limpeza de instalações, equipamentos e utensílios devemos considerar todos os elementos atuantes na limpeza: a água, detergentes, sanitizantes, agentes mecânicos, qualidade dos resíduos depositados (natureza das sujidades), características do material das superfícies, as técnicas para limpeza e sanitização que serão utilizadas, entre outros fatores.

Agora, para se atingir o equilíbrio dos diversos elementos citados acima e o sucesso nas operações de higienização, existem quatro preceitos básicos que devem ser seguidos e monitorados periodicamente nos procedimentos de higiene: o tempo de exposição, a temperatura, a ação mecânica e a ação e nível de concentração dos agentes químicos.
(SBCTA, 2000a).

1.Tempo de exposição: no processo de limpeza e sanitização, representa o grau de exposição da superfície a produtos químicos (detergentes e sanitizantes). O tempo de exposição das superfícies aos agentes sanitizantes deve ser respeitado de acordo com indicação dos fabricantes dos produtos.

2.Temperatura: tem como principal objetivo favorecer a remoção das sujidades para obtenção de uma eficiente higienização, porém, a temperatura deve ser adequada quanto à natureza da superfície em que vai ser aplicada e também as características do produto químico, se aplicados concomitantemente. Para uma maior ênfase quanto à importância da temperatura na higienização, podem-se citar dois exemplos clássicos e práticos: “pedra do leite” (sais de cálcio e magnésio), com a aplicação de temperaturas acima de 70°C, a tendência é que ocorra formação de incrustações; e os resíduos de sangue em frigoríficos, na presença de água, à temperatura abaixo de 15°C, que têm sua remoção dificultada.

Implicações da temperatura sobre os principais componentes das sujidades.

Componentes	Alterações pelo aquecimento
Carboidratos	– Caramelização; – Maiores dificuldades na remoção;
Lipídios	– Polimerização; – Maiores dificuldades na remoção
Proteínas	– Desnaturação; – Maiores dificuldades na remoção;
Sais minerais monovalentes	Geralmente sem interações com outros constituintes; mais difícil a limpeza;
Sais minerais polivalentes	Geralmente sem interações com outros constituintes; mais difícil a limpeza;

Fonte: SBCTA, 2000a.

3.Ação mecânica: consiste na retirada das sujidades em contato com as superfícies por ações físicas juntamente com a ação química dos produtos.

Exemplos: água pressurizada por equipamento tipo lava jato, esfregação com o auxílio de esponjas e escovas de cerdas, etc. A ação mecânica remove as sujidades mais grosseiras permitindo uma melhor limpeza na pré-lavagem e uma maior atividade dos detergentes.

4.Ação química e nível de concentração: é realizada pelos detergentes e sanitizantes. Sua ação e concentração vão depender basicamente das características das sujidades e das superfícies a serem aplicados.

2.2 Etapas das operações de limpeza e sanitização

As operações de limpeza estão relacionadas às seguintes etapas: remoção dos resíduos, primeira lavagem (pré-lavagem), limpeza com detergentes e enxágüe. As etapas relacionadas às operações de sanitização consistem: aplicação de sanitizante e lavagem final.

De acordo com SBCTA (2000a),pode-se fazer a descrição das etapas relacionadas às operações de limpeza e sanitização da seguinte forma:

Etapa 1. Remoção dos resíduos.

Consiste na retirada de resíduos sólidos, líquidos e gasosos em contato com os equipamentos, utensílios, instalações, por processos manuais ou automáticos.

Etapa 2. Pré-lavagem.

A etapa de pré-lavagem tem por objetivo dissolver a maioria dos resíduos das superfícies através da aplicação de jatos de água fria, jatos de água quente e jatos de vapor de água. A etapa de pré-lavagem é de grande valor, por reduzir a população microrgânica, através de sua ação diluente de grande parte dos resíduos existentes. A temperatura da água vai depender da natureza da sujidade a ser removida.

É uma operação de grande importância no sentido de reduzir a quantidade de resíduos aderentes aos equipamentos e, quando efetuada de forma adequada, chega a remover até 90% do material solúvel presente. Essa operação é comumente conduzida com o emprego de água ligeiramente aquecida (38° a 46°C) já que a água excessivamente quente é prejudicial, uma vez que pode causar a coagulação (desnaturação) de proteínas, resultando assim numa aderência maior e, consequentemente, dificultando a operação d elimpeza. Já a lavagem com água fria pode resultar na solidificação de gorduras nas superfícies, prejudicando a eficiência da limpeza.

A importância da água no processo de pré-lavagem

Á água é o solvente usado na lavagem dos equipamentos de alimentos e, por isso, deve ser quimicamente pura.

O fornecimento da água de boa qualidade é essencial ao funcionamento da indústria de alimentos, sendo usada não só na operação de limpeza e sanitização, mas também no processamento, transferência de calor, produção de vapor, etc.

Dependendo da sua utilização, a água deve ter certas características como potabilidade (própria para o consumo humano), dureza, teor de metais tóxicos, contagem microbiológica dentro de certos padrões, ausência de odor e sabor indesejáveis, etc. em função da fonte fornecedora (água de subsolo, rios, lagos, reservatórios, água já tratada do município, etc.) e do uso final da água (limpeza, processamento, etc.) é recomendável que a indústria de alimentos, sempre que possível, tenha o seu próprio tratamento de água.

O tratamento de água envolve diferentes métodos baseados nos seguintes princípios:

– armazenamento em reservatórios por período longo;

– filtração lenta em areia;

– coagulação química e filtração rápida em areia;

– combinação da remoção de dureza e ferro da água seguida de coagulação química e filtração rápida;

– remoção da dureza;

– remoção de manganês e ferro;

– desinfecção;

Na água de limpeza, a sua dureza é muito importante, podendo ser uma dureza temporária ou permanente. A dureza temporária, devido à presença de carbonatos e bicarbonatos de cálcio e de magnésio, é eliminada pelo aquecimento (ebulição), transformando em carbonatos insolúveis que precipitam e são removidos. Já a dureza permanente é devida à presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e de magnésio, que necessitam de outros tratamentos para serem eliminados.

A dureza total é a soma das durezas temporária e permanente, sendo calculada pela determinação quantitativa de Ca++ e Mg++ e comumente expressa em ppm de CaCO₃.

Classificação quanto à dureza da água

Tipo de água	Dureza (em ppm)
Água mole	0 a 60
Água moderadamente dura	60 a 120
Água dura	120 a 180
Água muito dura	Mais que 180

A diminuição da dureza da água pode ser feita por tratamento térmico, soda, agentes seqüestrantes e troca iônica (zeólitos e resinas trocadoras de íons).

Além da diminuição da dureza, outros tratamentos são recomendados para a água de limpeza, dependendo de cada caso.

Para mostrar as diferentes possibilidades de tratamento de água, mencionaremos algumas operações recomendadas na obtenção da água pura para ser usada na formulação de alimentos: aeração, sanitização, tratamento com cal, coagulação (com sulfato de alumínio), sedimentação e filtração por areia.

Etapa 3. Aplicação de detergentes

Essa etapa consiste na aplicação dos detergentes sobre as superfícies a serem limpas. É uma operação simples de ser realizada, contudo bastante complexa quando se fala na escolha do detergente a ser utilizado , pois estes devem obedecer às necessidades de remoção dos resíduos. Essa etapa é realizada, na maioria das vezes, com o auxílio de ações mecânicas, aumentando sua eficiência.

A palavra detergente significa literalmente algo que limpa.

A limpeza com detergente é, talvez, a operação mais importante, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições do emprego. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes características:

– solubilidade rápida e completa;

– não ser corrosivo;

– capacidade de remover a dureza da água;

– boa capacidade umectante e de penetração;

– ação emulsificante;

– ação de dissolver resíduos sólidos;

– ação dispersante, desfloculante ou de suspensão;

– ação germicida;

– ter fácil ajuste de pH, segundo o objetivo da operação;

– ação enxaguante;

– atóxico;

– econômico;

– estável durante o armazenamento.

A ação da solução de limpeza deve ser atingida por uma série de quatro etapas básicas:

1) a solução de detergente entra em contato íntimo com o resíduo a ser removido, através de suas características umectantes e penetrantes;

2) deslocamento de resíduos sólidos e líquidos da superfície por ação saponificante em gorduras, peptizante em proteínas e dissolvente em minerais;

3) dispersão dos resíduos no solvente por ação dispersante, desfloculante ou emulsificante;

4) evitar a redeposição dos resíduos na superfície através das características de lavagem.

É de todo interesse conhecermos a natureza do resíduo a ser removido para termos uma limpeza adequada. De maneira geral, os agentes estranhos na superfície dos equipamentos são carboidratos, lipídios, proteínas e minerais. A tabela 3 mostra algumas características próprias desses agentes.

Características dos componentes residuais nos equipamentos

Componente	Solubilidade	Facilidade de remoção
Carboidratos	Solúveis em água	Fácil
Lipídeos	Insolúveis na água Solúveis em álcalis	Difícil
Proteínas	Insolúveis na água	Muito difícil
Sais minerais monovalentes	Solúveis na água Solúveis em ácidos	Fácil ou difícil
Sais minerais polivalentes	Insolúveis na água Solúveis em ácido	Fácil ou difícil

Na formulação de um detergente procura-se atender, ao máximo, às características apresentadas anteriormente. A tabela 4 mostra alguns tipo de detergentes com suas funções principais.

Características dos principais componentes de limpeza

Tipo de detergente	Funções principais
Alcalinos (básicos)	Deslocamento de resíduos por emulsificação, saponificação e peptização.
Ácidos	Controle de depósitos minerais; amolecimento de água.
Agentes tensoativos (surfactantes)	Ação umectante e penetrante; ação dispersante; evita redeposição de resíduos.
Fosfatos complexos	Deslocamento de resíduos por emulsificação e peptização; dispersão de resíduos; amolecimento de água; evita deposição de resíduos.
Agentes quelantes	Amolecimento de água; controle de depósitos minerais; peptização; evita redeposição.

Principais tipos de detergentes

DETERGENTES ALCALINOS

Os detergentes alcalinos destacam-se por sua ação dissolvente sobre alimentos sólidos (proteínas) e por mostrarem boa capacidade emulsionante. São os mais tradicionais e os de maior utilização do mercado.

DETERGENTES ÁCIDOS

Os detergentes ácidos caracterizam-se por sua ação na remoção de sujidades alcalinas presentes em superfícies. Devido a essa propriedade, os detergentes ácidos têm sido bastante empregados, ultimamente, porém, em grau menor do que os alcalinos. Quando associados a complexos solúveis iodados, os detergentes ácidos são esterilizantes e podem ser empregados sem perigo.

A aplicação de detergentes ácidos tem sido solução para os problemas provocados pela ação de detergentes alcalinos, nos latões de leite; nestes, o meio alcalino favorece a multiplicação de bactérias dos gêneros alcaligenes e Pseudomonas. Assim, a presença de detergente ácido demonstra sua eficácia no controle do número de microorganismos, através da redução do odor inconveniente e da preponderância de bactérias solidificantes.

Os ácidos integrantes dos detergentes classificam-se em dois grupos: inorgânicos e orgânicos.

Detergentes ácidos inorgânicos

Os detergentes com ácidos inorgânicos (ácidos clorídrico, fosfórico e nítrico) já foram empregados para a remoção de crostas endurecidas, nos equipamentos das indústrias de alimentos (especialmente a de laticínios), e dos depósitos de fosfato de cálcio (pedras de leite), produzidas nas superfícies quentes, em razão do processamento do leite.

O abandono e a redução do uso de detergentes ácidos inorgânicos devem-se à sua propriedade corrosiva, capaz de afetar a segurança dos manipuladores e o material das instalações da fábrica.

Dentre os vários tipos de ingredientes ácidos (inorgânicos) empregados na produção de detergentes ácidos, podemos citar: o ácido acético, que, por ser bastante volátil, não pode ser empregado em detergentes ácidos; o ácido cítrico, que, apesar da inconveniência de preço, é de bom emprego nos produtos de limpeza, devido à sua solubilidade em água (2 a 20°C;pH 2,20); o ácido clorídrico, que é empregado para remover resíduos incrustados de equipamentos pesados, sem problemas sérios de perda de ferro; o ácido fosfórico, que apresenta emprego desfavorável no que diz respeito à camada de fosfato que produz sobre o ferro, que é apenas protetora e não preventiva do processo corrosivo; entre outros.

Detergentes ácidos orgânicos

Os compostos de limpeza com ácidos orgânicos substituem, geralmente, os detergentes contendo ácidos inorgânicos, pois não apresentam a propriedade de corrosão.

Entre outras vantagens dos detergentes orgânicos, estão a de sua influência em impedir a formação de “pedras” do leite e a de contribuir para a conservação do equipamento.

DETERGENTES SURFACTANTES

Classificados com surfactantes, estes detergentes são compostos de vários ativadores de superfície, com a finalidade de estabelecer ao produto melhores qualidades umectantes e de penetração.

Os agentes surfactantes, em razão de sua estabilidade na água dura e em soluções não alcalinas, são melhores que os sabões. Tais propriedades provém de vários agentes umectantes, dispersantes, emulsionantes e detergentes, que diminuem a tensão superficial e interfacial. Essa diminuição da tensão superfacial e interfacial das suas soluções em água permite mais fácil emulsão das gorduras.

CONCLUSÃO

Os procedimentos de higiene e sanitização visam prevenir e corrigir problemas que possam levar à contaminação microbiológica, física ou química dos alimentos, com o intuito de preservar a pureza, a palatabilidade, e portanto, a qualidade dos alimentos.

Objetiva-se, desse modo, a obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, não vindo a oferecer quaisquer riscos à saúde do consumidor.

 

BRASIL. Ministério da saúde. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>. Acessado no dia: 19/05/2009.

coloca o nome do site e depois da mesma forma. disonivel emwww.seilá.com.br>. Acessado no dia: 18/05/2009.

BRASIL. Ministério da saúde. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>.