<\/div>\n
FUNDAMENTOS DE HIGIENE<\/p>\n
Para que os programas de higiene, limpeza e sanitiza\u00e7\u00e3o tenham fortes impactos nas f\u00e1bricas de processamento de alimentos \u00e9 necess\u00e1ria que se estude a sua viabilidade, desde a escolha do local da ind\u00fastria, do projeto de sua constru\u00e7\u00e3o e instala\u00e7\u00e3o, seus equipamentos, a sele\u00e7\u00e3o de seus empregados, etc., ou seja, observar todos os momentos da realiza\u00e7\u00e3o dos processos.
\n(EVANGELISTA, 2003).<\/p>\n
Higiene na constru\u00e7\u00e3o e instala\u00e7\u00e3o da f\u00e1brica<\/p>\n
Escolha do local<\/em><\/p>\nO local de constru\u00e7\u00e3o do pr\u00e9dio deve ser livre de fontes de contamina\u00e7\u00e3o que possam vir a oferecer risco \u00e0s condi\u00e7\u00f5es gerais de higiene e sanidade da empresa e com isso, do pr\u00f3prio produto industrializado.
\n(SBCTA, 2000a).<\/p>\n
Planta e constru\u00e7\u00e3o do pr\u00e9dio<\/em><\/p>\nAs plantas, os edif\u00edcios e instala\u00e7\u00f5es devem ter constru\u00e7\u00e3o s\u00f3lida e sanitariamente adequada; todos os materiais usados na constru\u00e7\u00e3o e na manuten\u00e7\u00e3o n\u00e3o devem transmitir nenhuma subst\u00e2ncia indesej\u00e1vel ao alimento e os edif\u00edcios e instala\u00e7\u00f5es devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e tamb\u00e9m a entrada de contaminantes do meio, tais como: fuma\u00e7a, p\u00f3, vapor, e outros.\u00a0Os edif\u00edcios e instala\u00e7\u00f5es devem ser projetados de maneira que seu fluxo de opera\u00e7\u00f5es possa ser realizado nas condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanicas, desde a chegada da mat\u00e9ria-prima, durante o processo de produ\u00e7\u00e3o, at\u00e9 a obten\u00e7\u00e3o do produto final.
\n(BRASIL, 1997).<\/p>\n
A contamina\u00e7\u00e3o cruzada deve ser evitada atrav\u00e9s de instala\u00e7\u00f5es e fluxo de opera\u00e7\u00f5es adequadas. As \u00e1reas de recep\u00e7\u00e3o e lavagem de mat\u00e9rias-primas \u201cin natura\u201d (animais ou vegetais) devem ser isoladas. Os sanit\u00e1rios e vesti\u00e1rios n\u00e3o devem ter comunica\u00e7\u00e3o direta com as \u00e1reas do processamento. As portas externas dos mesmos devem ter sistema de fechamento autom\u00e1tico.
\n(SBCTA, 2000b).<\/p>\n
Pisos<\/em><\/p>\nDuas caracter\u00edsticas importantes devem presidir a feitura dos pisos: a primeira no que diz respeito ao material empregado que deve ser de \u00f3tima qualidade e a segunda, ao declive necess\u00e1rio do piso em dire\u00e7\u00e3o ao ralo, para que a \u00e1gua de lavagem se escoe com facilidade (EVANGELISTA, 2003).<\/p>\n
Os pisos devem ser de material resistente ao tr\u00e2nsito, imperme\u00e1veis, lav\u00e1veis, e antiderrapantes; n\u00e3o possuir frestas e serem f\u00e1ceis de limpar ou desinfetar. Os l\u00edquidos devem escorrer at\u00e9 os ralos (que devem ser do tipo sif\u00e3o ou similar), impedindo a forma\u00e7\u00e3o de po\u00e7as (BRASIL, 1997).<\/p>\n
Antes do in\u00edcio da jornada de trabalho, \u00e9 indispens\u00e1vel que o piso esteja convenientemente limpo, nas se\u00e7\u00f5es de recep\u00e7\u00e3o, beneficiamento e industrializa\u00e7\u00e3o, devendo esta limpeza manter-se da melhor maneira poss\u00edvel no decorrer dos trabalhos, sendo necess\u00e1rio para isso a lavagem com \u00e1gua abundante, sob press\u00e3o, mantendo-se, entretanto, todo cuidado para evitarem-se respingos sobre os produtos
\n(BRASIL. \u201cHIGIENIZA\u00c7\u00c3O NA IND\u00daSTRIA DE LATIC\u00cdNIOS\u201d. Dispon\u00edvel em:\u00a0 www.laticinio.net, acessado no dia:19\/05\/2009.<\/p>\n
<\/p>\n
Paredes<\/em><\/p>\nAs paredes devem ser revestidas de materiais imperme\u00e1veis e lav\u00e1veis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e f\u00e1ceis de limpar e desinfetar, at\u00e9 uma altura adequada para todas as opera\u00e7\u00f5es. Os \u00e2ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herm\u00e9ticos para facilitar a limpeza. Paredes e tetos devem ser constru\u00eddos e acabados de modo a impedir ac\u00famulo de poeira, minimizar a condensa\u00e7\u00e3o e desenvolvimento de mofo e permitir f\u00e1cil higieniza\u00e7\u00e3o, assim como as janelas e outras aberturas devem ser constru\u00eddas de maneira a se evitar o ac\u00famulo de sujeira, e, as que se comunicam com o exterior, devem ser providas de prote\u00e7\u00e3o anti-pragas. As prote\u00e7\u00f5es devem ser de f\u00e1cil limpeza e boa conserva\u00e7\u00e3o. As portas devem ser de material n\u00e3o absorvente e de f\u00e1cil limpeza. (BRASIL, 1997).<\/p>\n
Ventila\u00e7\u00e3o<\/em><\/p>\nA ventila\u00e7\u00e3o suficiente dos ambientes confinados \u00e9 extremamente necess\u00e1ria por impedir fen\u00f4menos de condensa\u00e7\u00e3o e por dificultar o desenvolvimento microrg\u00e2nico nas paredes e no teto e at\u00e9 mesmo a contamina\u00e7\u00e3o do produto que est\u00e1 sendo elaborado. Nos\u00a0recintos destinados ao armazenamento de alimentos (mat\u00e9rias-primas ou produtos j\u00e1 elaborados) que facilmente impregnam e absorvem odores do ambiente (geralmente produtos gordurosos), devem ser dotados de sistema de ventila\u00e7\u00e3o e umidade controladas.
\n(Evangelhista, 2003).<\/p>\n
O ar insuflado ou comprimido para as \u00e1reas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. A dire\u00e7\u00e3o do fluxo de ar nunca deve ser de uma \u00e1rea contaminada para uma \u00e1rea limpa.
\n(SBCTA, 2000a)<\/p>\n
<\/p>\n
Ilumina\u00e7\u00e3o <\/em><\/p>\nPara que haja ilumina\u00e7\u00e3o correta, deve haver quantidade h\u00e1bil de luz e inexist\u00eancia de reflexos prejudiciais, pois um recinto com boa ilumina\u00e7\u00e3o\u00a0n\u00e3o s\u00f3\u00a0assegura uma \u00f3tima visibilidade e seguran\u00e7a do operador, como p\u00f5e em maior evid\u00eancia os focos de sujidades do alimento que surgem, principalmente durante a fabrica\u00e7\u00e3o de alguns alimentos freq\u00fcentemente expostos \u00e0s fontes de contamina\u00e7\u00e3o e que s\u00e3o identificados pela inspe\u00e7\u00e3o (Evangelista, 2003).<\/p>\n
Desenho, distribui\u00e7\u00e3o e instala\u00e7\u00e3o dos equipamentos<\/p>\n
Todos os equipamentos e utens\u00edlios devem ser desenhados e constru\u00eddos de modo a assegurar a higiene e permitir uma f\u00e1cil e completa limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o e, quando poss\u00edvel, devem ser instalados de modo a permitir um acesso f\u00e1cil e uma limpeza adequada, apresentando para tal superf\u00edcies lisas e isentas de rugosidades, frestas e outras imperfei\u00e7\u00f5es que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contamina\u00e7\u00e3o. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que n\u00e3o possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso n\u00e3o ser\u00e1 uma fonte de contamina\u00e7\u00e3o.
\n(BRASIL, 1997)<\/p>\n
<\/p>\n
Segundo Evangelista (2003), algumas das principais caracter\u00edsticas que devem ser observadas nos desenhos dos equipamentos visando uma eficiente pr\u00e1tica de limpeza e sanitiza\u00e7\u00e3o nas ind\u00fastrias de alimentos s\u00e3o:<\/p>\n
a)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 R\u00e1pida desmontagem e limpeza;<\/p>\n
b)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Superf\u00edcie lisa e cont\u00ednua;<\/p>\n
c)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aboli\u00e7\u00e3o dos cantos vivos e \u201cpontos mortos;<\/p>\n
d)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Exclus\u00e3o de dobras, soldaduras, chanfraduras e costuras com rebarbas ou ranhuras, em contato com o produto;<\/p>\n
e)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 F\u00e1cil limpeza das superf\u00edcies em contato com os alimentos;<\/p>\n
f)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Impossibilitar a contamina\u00e7\u00e3o do produto por metais;<\/p>\n
g)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Dist\u00e2ncia adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a limpeza de ambos;<\/p>\n
h)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Registro de sa\u00edda, preferencialmente c\u00f4nico, bem perto do corpo do equipamento;<\/p>\n
i)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aboli\u00e7\u00e3o de buchas vedantes;<\/p>\n
j)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aus\u00eancia de roscas na parte interna da tubula\u00e7\u00e3o;<\/p>\n
k)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Facilidade de inspe\u00e7\u00e3o visual quanto aos seus aspectos higi\u00eanicos;<\/p>\n
l)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Entre v\u00e1rios outros pontos.<\/p>\n
Qualidade do material da superf\u00edcie de contato com alimentos <\/em><\/p>\nTodo o equipamento e utens\u00edlio utilizado nos locais de manipula\u00e7\u00e3o de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que n\u00e3o transmitam subst\u00e2ncias t\u00f3xicas, odores e sabores que sejam n\u00e3o absorventes e resistentes \u00e0 corros\u00e3o e capaz de resistir a repetidas opera\u00e7\u00f5es de limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o.
\n(BRASIL, 1997)<\/p>\n
Os materiais mais utilizados nas ind\u00fastrias s\u00e3o: a\u00e7o inoxid\u00e1vel, metal brando, cobre, bronze, alum\u00ednio, lat\u00e3o, tit\u00e2nio, concreto, ligas de cobre e bronze, de cobre e n\u00edquel, vidro, borracha, madeira, tecido de algod\u00e3o e lona (Evangelista, 2003).<\/p>\n
PRINC\u00cdPIOS B\u00c1SICOS DE HIGIENIZA\u00c7\u00c3O<\/p>\n
As opera\u00e7\u00f5es de limpeza e sanitiza\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria aliment\u00edcia contribuem de forma importante no controle higi\u00eanico \u2013 sanit\u00e1rio dos alimentos e assim na qualidade do produto final.<\/p>\n
A limpeza tem por objetivo primordial a remo\u00e7\u00e3o de res\u00edduos org\u00e2nicos e minerais aderidos \u00e0s superf\u00edcies, constitu\u00eddos principalmente por prote\u00ednas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remo\u00e7\u00e3o das contamina\u00e7\u00f5es vis\u00edveis da superf\u00edcie, podendo ocorrer tamb\u00e9m uma diminui\u00e7\u00e3o substancial da carga microbiana contaminante. A remo\u00e7\u00e3o dos res\u00edduos tem como objetivo principal “livrar” as superf\u00edcies de subst\u00e2ncias que possam servir para fixa\u00e7\u00e3o, abrigo e desenvolvimento de microrganismos e que podem interferir no desempenho dos equipamentos.<\/p>\n
A sanitiza\u00e7\u00e3o objetiva eliminar microrganismos patog\u00eanicos e reduzir o n\u00famero de sapr\u00f3fitas ou alteradores a n\u00edveis considerados seguros.<\/p>\n
A limpeza e a sanitiza\u00e7\u00e3o est\u00e3o baseadas numa seq\u00fc\u00eancia de quatro opera\u00e7\u00f5es:<\/p>\n
pr\u00e9-lavagem<\/p>\n
limpeza com detergentes<\/p>\n
nova lavagem<\/p>\n
sanitiza\u00e7\u00e3o<\/p>\n
A limpeza e a sanitiza\u00e7\u00e3o devem ser consideradas como opera\u00e7\u00f5es complementares, ou seja, somente com uma limpeza adequada das superf\u00edcies \u00e9 poss\u00edvel obter-se uma sanitiza\u00e7\u00e3o eficiente e econ\u00f4mica.<\/p>\n
2.1 Opera\u00e7\u00f5es de limpeza e sanitiza\u00e7\u00e3o<\/p>\n
Quando se fala em limpeza e sanitiza\u00e7\u00e3o, alude-se, primeiramente \u00e0 \u00e1gua, pois esta representa o principal agente ou ve\u00edculo respons\u00e1vel pelas atividades de higieniza\u00e7\u00e3o. Limpar significa, principalmente, lavar, remover toda e qualquer sujidade que possa estar presente nos recintos da ind\u00fastria e da produ\u00e7\u00e3o animal. Tratando-se de limpeza de instala\u00e7\u00f5es, equipamentos e\u00a0utens\u00edlios\u00a0devemos considerar todos os elementos atuantes na limpeza: a \u00e1gua, detergentes, sanitizantes, agentes mec\u00e2nicos, qualidade dos res\u00edduos depositados (natureza das sujidades), caracter\u00edsticas do material das superf\u00edcies, as t\u00e9cnicas para limpeza e sanitiza\u00e7\u00e3o que ser\u00e3o utilizadas, entre outros fatores.<\/p>\n
Agora, para se atingir o equil\u00edbrio dos diversos elementos citados acima e o sucesso nas opera\u00e7\u00f5es de higieniza\u00e7\u00e3o, existem quatro preceitos b\u00e1sicos que devem ser seguidos e monitorados periodicamente nos procedimentos de higiene: o tempo de exposi\u00e7\u00e3o, a temperatura, a a\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica e a a\u00e7\u00e3o e n\u00edvel de concentra\u00e7\u00e3o dos agentes qu\u00edmicos.
\n(SBCTA, 2000a).<\/p>\n
1.Tempo de exposi\u00e7\u00e3o: no processo de limpeza e sanitiza\u00e7\u00e3o, representa o grau de exposi\u00e7\u00e3o da superf\u00edcie a produtos qu\u00edmicos (detergentes e sanitizantes). O tempo de exposi\u00e7\u00e3o das superf\u00edcies aos agentes sanitizantes deve ser respeitado de acordo com indica\u00e7\u00e3o dos fabricantes dos produtos.<\/p>\n
2.Temperatura: tem como principal objetivo favorecer a remo\u00e7\u00e3o das sujidades para obten\u00e7\u00e3o de uma eficiente higieniza\u00e7\u00e3o, por\u00e9m, a temperatura deve ser adequada quanto \u00e0 natureza da superf\u00edcie em que vai ser aplicada e tamb\u00e9m as caracter\u00edsticas do produto qu\u00edmico, se aplicados concomitantemente. Para uma maior \u00eanfase quanto \u00e0 import\u00e2ncia da temperatura na higieniza\u00e7\u00e3o, podem-se citar dois exemplos cl\u00e1ssicos e pr\u00e1ticos: \u201cpedra do leite\u201d (sais de c\u00e1lcio e magn\u00e9sio), com a aplica\u00e7\u00e3o de temperaturas acima de 70\u00b0C, a tend\u00eancia \u00e9 que ocorra forma\u00e7\u00e3o de incrusta\u00e7\u00f5es; e os res\u00edduos de sangue em frigor\u00edficos, na presen\u00e7a de \u00e1gua, \u00e0 temperatura abaixo de 15\u00b0C, que t\u00eam sua remo\u00e7\u00e3o dificultada.<\/p>\n
Implica\u00e7\u00f5es da temperatura sobre os principais componentes das sujidades.<\/p>\n
\n\n\nComponentes<\/strong><\/td>\nAltera\u00e7\u00f5es pelo aquecimento<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n\n| Carboidratos<\/td>\n | – Carameliza\u00e7\u00e3o;<\/p>\n – Maiores dificuldades na remo\u00e7\u00e3o;<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Lip\u00eddios<\/td>\n | – Polimeriza\u00e7\u00e3o;<\/p>\n – Maiores dificuldades na remo\u00e7\u00e3o<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Prote\u00ednas<\/td>\n | – Desnatura\u00e7\u00e3o;<\/p>\n – Maiores dificuldades na remo\u00e7\u00e3o;<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Sais minerais monovalentes<\/td>\n | Geralmente sem intera\u00e7\u00f5es com outros constituintes; mais dif\u00edcil a limpeza;<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Sais minerais polivalentes<\/td>\n | Geralmente sem intera\u00e7\u00f5es com outros constituintes; mais dif\u00edcil a limpeza;<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Fonte: SBCTA, 2000a.<\/p>\n 3.A\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica: consiste na retirada das sujidades em contato com as superf\u00edcies por a\u00e7\u00f5es f\u00edsicas juntamente com a a\u00e7\u00e3o qu\u00edmica dos produtos.<\/p>\n Exemplos: \u00e1gua pressurizada por equipamento tipo lava jato, esfrega\u00e7\u00e3o com o aux\u00edlio de esponjas e escovas de cerdas, etc. A a\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica remove as sujidades mais grosseiras permitindo uma melhor limpeza na pr\u00e9-lavagem e uma maior atividade dos detergentes.<\/p>\n 4.A\u00e7\u00e3o qu\u00edmica e n\u00edvel de concentra\u00e7\u00e3o: \u00e9 realizada pelos detergentes e sanitizantes. Sua a\u00e7\u00e3o e concentra\u00e7\u00e3o v\u00e3o depender basicamente das caracter\u00edsticas das sujidades e das superf\u00edcies a serem aplicados.<\/p>\n 2.2 Etapas das opera\u00e7\u00f5es de limpeza e sanitiza\u00e7\u00e3o<\/p>\n As opera\u00e7\u00f5es de limpeza est\u00e3o relacionadas \u00e0s seguintes etapas: remo\u00e7\u00e3o dos res\u00edduos, primeira lavagem (pr\u00e9-lavagem), limpeza com detergentes e enx\u00e1g\u00fce. As etapas relacionadas \u00e0s opera\u00e7\u00f5es de sanitiza\u00e7\u00e3o consistem: aplica\u00e7\u00e3o de sanitizante e lavagem final.<\/p>\n De acordo com SBCTA (2000a),pode-se fazer a descri\u00e7\u00e3o das etapas relacionadas \u00e0s opera\u00e7\u00f5es de limpeza e sanitiza\u00e7\u00e3o da seguinte forma:<\/p>\n Etapa 1. Remo\u00e7\u00e3o dos res\u00edduos.<\/p>\n Consiste na retirada de res\u00edduos s\u00f3lidos, l\u00edquidos e gasosos em contato com os equipamentos, utens\u00edlios, instala\u00e7\u00f5es, por processos manuais ou autom\u00e1ticos.<\/p>\n Etapa 2. Pr\u00e9-lavagem.<\/p>\n A etapa de pr\u00e9-lavagem tem por objetivo dissolver a maioria dos res\u00edduos das superf\u00edcies atrav\u00e9s da aplica\u00e7\u00e3o de jatos de \u00e1gua fria, jatos de \u00e1gua quente e jatos de vapor de \u00e1gua. A etapa de pr\u00e9-lavagem \u00e9 de grande valor, por reduzir a popula\u00e7\u00e3o microrg\u00e2nica, atrav\u00e9s de sua a\u00e7\u00e3o diluente de grande parte dos res\u00edduos existentes. A temperatura da \u00e1gua vai depender da natureza da sujidade a ser removida.<\/p>\n \u00c9 uma opera\u00e7\u00e3o de grande import\u00e2ncia no sentido de reduzir a quantidade de res\u00edduos aderentes aos equipamentos e, quando efetuada de forma adequada, chega a remover at\u00e9 90% do material sol\u00favel presente. Essa opera\u00e7\u00e3o \u00e9 comumente conduzida com o emprego de \u00e1gua ligeiramente aquecida (38\u00b0 a 46\u00b0C) j\u00e1 que a \u00e1gua excessivamente quente \u00e9 prejudicial, uma vez que pode causar a coagula\u00e7\u00e3o (desnatura\u00e7\u00e3o) de prote\u00ednas, resultando assim numa ader\u00eancia maior e, consequentemente, dificultando a opera\u00e7\u00e3o d elimpeza. J\u00e1 a lavagem com \u00e1gua fria pode resultar na solidifica\u00e7\u00e3o de gorduras nas superf\u00edcies, prejudicando a efici\u00eancia da limpeza.<\/p>\n A import\u00e2ncia da \u00e1gua no processo de pr\u00e9-lavagem<\/em><\/p>\n\u00c1 \u00e1gua \u00e9 o solvente usado na lavagem dos equipamentos de alimentos e, por isso, deve ser quimicamente pura.<\/p>\n O fornecimento da \u00e1gua de boa qualidade \u00e9 essencial ao funcionamento da ind\u00fastria de alimentos, sendo usada n\u00e3o s\u00f3 na opera\u00e7\u00e3o de limpeza e sanitiza\u00e7\u00e3o, mas tamb\u00e9m no processamento, transfer\u00eancia de calor, produ\u00e7\u00e3o de vapor, etc.<\/p>\n Dependendo da sua utiliza\u00e7\u00e3o, a \u00e1gua deve ter certas caracter\u00edsticas como potabilidade (pr\u00f3pria para o consumo humano), dureza, teor de metais t\u00f3xicos, contagem microbiol\u00f3gica dentro de certos padr\u00f5es, aus\u00eancia de odor e sabor indesej\u00e1veis, etc. em fun\u00e7\u00e3o da fonte fornecedora (\u00e1gua de subsolo, rios, lagos, reservat\u00f3rios, \u00e1gua j\u00e1 tratada do munic\u00edpio, etc.) e do uso final da \u00e1gua (limpeza, processamento, etc.) \u00e9 recomend\u00e1vel que a ind\u00fastria de alimentos, sempre que poss\u00edvel, tenha o seu pr\u00f3prio tratamento de \u00e1gua.<\/p>\n O tratamento de \u00e1gua envolve diferentes m\u00e9todos baseados nos seguintes princ\u00edpios:<\/p>\n – armazenamento em reservat\u00f3rios por per\u00edodo longo;<\/p>\n – filtra\u00e7\u00e3o lenta em areia;<\/p>\n – coagula\u00e7\u00e3o qu\u00edmica e filtra\u00e7\u00e3o r\u00e1pida em areia;<\/p>\n – combina\u00e7\u00e3o da remo\u00e7\u00e3o de dureza e ferro da \u00e1gua seguida de coagula\u00e7\u00e3o qu\u00edmica e filtra\u00e7\u00e3o r\u00e1pida;<\/p>\n – remo\u00e7\u00e3o da dureza;<\/p>\n – remo\u00e7\u00e3o de mangan\u00eas e ferro;<\/p>\n – desinfec\u00e7\u00e3o;<\/p>\n Na \u00e1gua de limpeza, a sua dureza \u00e9 muito importante, podendo ser uma dureza tempor\u00e1ria ou permanente. A dureza tempor\u00e1ria, devido \u00e0 presen\u00e7a de carbonatos e bicarbonatos de c\u00e1lcio e de magn\u00e9sio, \u00e9 eliminada pelo aquecimento (ebuli\u00e7\u00e3o), transformando em carbonatos insol\u00faveis que precipitam e s\u00e3o removidos. J\u00e1 a dureza permanente \u00e9 devida \u00e0 presen\u00e7a de cloretos, sulfatos e nitratos de c\u00e1lcio e de magn\u00e9sio, que necessitam de outros tratamentos para serem eliminados.<\/p>\n A dureza total \u00e9 a soma das durezas tempor\u00e1ria e permanente, sendo calculada pela determina\u00e7\u00e3o quantitativa de Ca++ e Mg++ e comumente expressa em ppm de CaCO3<\/sub>.<\/p>\nClassifica\u00e7\u00e3o quanto \u00e0 dureza da \u00e1gua<\/p>\n \n\n\nTipo de \u00e1gua<\/strong><\/td>\nDureza (em ppm)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n\n| \u00c1gua mole<\/td>\n | 0 a 60<\/td>\n<\/tr>\n | \n| \u00c1gua moderadamente dura<\/td>\n | 60 a 120<\/td>\n<\/tr>\n | \n| \u00c1gua dura<\/td>\n | 120 a 180<\/td>\n<\/tr>\n | \n| \u00c1gua muito dura<\/td>\n | Mais que 180<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n A diminui\u00e7\u00e3o da dureza da \u00e1gua pode ser feita por tratamento t\u00e9rmico, soda, agentes seq\u00fcestrantes e troca i\u00f4nica (ze\u00f3litos e resinas trocadoras de \u00edons).<\/p>\n Al\u00e9m da diminui\u00e7\u00e3o da dureza, outros tratamentos s\u00e3o recomendados para a \u00e1gua de limpeza, dependendo de cada caso.<\/p>\n Para mostrar as diferentes possibilidades de tratamento de \u00e1gua, mencionaremos algumas opera\u00e7\u00f5es recomendadas na obten\u00e7\u00e3o da \u00e1gua pura para ser usada na formula\u00e7\u00e3o de alimentos: aera\u00e7\u00e3o, sanitiza\u00e7\u00e3o, tratamento com cal, coagula\u00e7\u00e3o (com sulfato de alum\u00ednio), sedimenta\u00e7\u00e3o e filtra\u00e7\u00e3o por areia.<\/p>\n Etapa 3. Aplica\u00e7\u00e3o de detergentes<\/p>\n Essa etapa consiste na aplica\u00e7\u00e3o dos detergentes sobre as superf\u00edcies a serem limpas. \u00c9 uma opera\u00e7\u00e3o simples de ser realizada, contudo bastante complexa quando se fala na escolha do detergente a ser utilizado , pois estes devem obedecer \u00e0s necessidades de remo\u00e7\u00e3o dos res\u00edduos. Essa etapa \u00e9 realizada, na maioria das vezes, com o aux\u00edlio de a\u00e7\u00f5es mec\u00e2nicas, aumentando sua efici\u00eancia.<\/p>\n A palavra detergente significa literalmente algo que limpa.<\/p>\n A limpeza com detergente \u00e9, talvez, a opera\u00e7\u00e3o mais importante, exigindo um conhecimento aprimorado das caracter\u00edsticas dos detergentes e das suas condi\u00e7\u00f5es do emprego. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes caracter\u00edsticas:<\/p>\n – solubilidade r\u00e1pida e completa;<\/p>\n – n\u00e3o ser corrosivo;<\/p>\n – capacidade de remover a dureza da \u00e1gua;<\/p>\n – boa capacidade umectante e de penetra\u00e7\u00e3o;<\/p>\n – a\u00e7\u00e3o emulsificante;<\/p>\n – a\u00e7\u00e3o de dissolver res\u00edduos s\u00f3lidos;<\/p>\n – a\u00e7\u00e3o dispersante, desfloculante ou de suspens\u00e3o;<\/p>\n – a\u00e7\u00e3o germicida;<\/p>\n – ter f\u00e1cil ajuste de pH, segundo o objetivo da opera\u00e7\u00e3o;<\/p>\n – a\u00e7\u00e3o enxaguante;<\/p>\n – at\u00f3xico;<\/p>\n – econ\u00f4mico;<\/p>\n – est\u00e1vel durante o armazenamento.<\/p>\n A a\u00e7\u00e3o da solu\u00e7\u00e3o de limpeza deve ser atingida por uma s\u00e9rie de quatro etapas b\u00e1sicas:<\/p>\n 1) a solu\u00e7\u00e3o de detergente entra em contato \u00edntimo com o res\u00edduo a ser removido, atrav\u00e9s de suas caracter\u00edsticas umectantes e penetrantes;<\/p>\n 2) deslocamento de res\u00edduos s\u00f3lidos e l\u00edquidos da superf\u00edcie por a\u00e7\u00e3o saponificante em gorduras, peptizante em prote\u00ednas e dissolvente em minerais;<\/p>\n 3) dispers\u00e3o dos res\u00edduos no solvente por a\u00e7\u00e3o dispersante, desfloculante ou emulsificante;<\/p>\n 4) evitar a redeposi\u00e7\u00e3o dos res\u00edduos na superf\u00edcie atrav\u00e9s das caracter\u00edsticas de lavagem.<\/p>\n \u00c9 de todo interesse conhecermos a natureza do res\u00edduo a ser removido para termos uma limpeza adequada. De maneira geral, os agentes estranhos na superf\u00edcie dos equipamentos s\u00e3o carboidratos, lip\u00eddios, prote\u00ednas e minerais. A tabela 3 mostra algumas caracter\u00edsticas pr\u00f3prias desses agentes.<\/p>\n Caracter\u00edsticas dos componentes residuais nos equipamentos<\/p>\n \n\n\nComponente<\/strong><\/td>\nSolubilidade<\/strong><\/td>\nFacilidade de remo\u00e7\u00e3o<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n\n| Carboidratos<\/td>\n | Sol\u00faveis em \u00e1gua<\/td>\n | F\u00e1cil<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Lip\u00eddeos<\/td>\n | Insol\u00faveis na \u00e1gua<\/p>\n Sol\u00faveis em \u00e1lcalis<\/td>\n | Dif\u00edcil<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Prote\u00ednas<\/td>\n | Insol\u00faveis na \u00e1gua<\/td>\n | Muito dif\u00edcil<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Sais minerais monovalentes<\/td>\n | Sol\u00faveis na \u00e1gua<\/p>\n Sol\u00faveis em \u00e1cidos<\/td>\n | F\u00e1cil ou dif\u00edcil<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Sais minerais polivalentes<\/td>\n | Insol\u00faveis na \u00e1gua<\/p>\n Sol\u00faveis em \u00e1cido<\/td>\n | F\u00e1cil ou dif\u00edcil<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Na formula\u00e7\u00e3o de um detergente procura-se atender, ao m\u00e1ximo, \u00e0s caracter\u00edsticas apresentadas anteriormente. A tabela 4 mostra alguns tipo de detergentes com suas fun\u00e7\u00f5es principais.<\/p>\n Caracter\u00edsticas dos principais componentes de limpeza<\/p>\n \n\n\nTipo de detergente<\/strong><\/td>\nFun\u00e7\u00f5es principais<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n\n| Alcalinos (b\u00e1sicos)<\/td>\n | Deslocamento de res\u00edduos por emulsifica\u00e7\u00e3o, saponifica\u00e7\u00e3o e peptiza\u00e7\u00e3o.<\/td>\n<\/tr>\n | \n| \u00c1cidos<\/td>\n | Controle de dep\u00f3sitos minerais; amolecimento de \u00e1gua.<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Agentes tensoativos (surfactantes)<\/td>\n | A\u00e7\u00e3o umectante e penetrante; a\u00e7\u00e3o dispersante; evita redeposi\u00e7\u00e3o de res\u00edduos.<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Fosfatos complexos<\/td>\n | Deslocamento de res\u00edduos por emulsifica\u00e7\u00e3o e peptiza\u00e7\u00e3o; dispers\u00e3o de res\u00edduos; amolecimento de \u00e1gua; evita deposi\u00e7\u00e3o de res\u00edduos.<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Agentes quelantes<\/td>\n | Amolecimento de \u00e1gua; controle de dep\u00f3sitos minerais; peptiza\u00e7\u00e3o; evita redeposi\u00e7\u00e3o.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Principais tipos de detergentes<\/em><\/p>\nDETERGENTES ALCALINOS<\/p>\n Os detergentes alcalinos destacam-se por sua a\u00e7\u00e3o dissolvente sobre alimentos s\u00f3lidos (prote\u00ednas) e por mostrarem boa capacidade emulsionante. S\u00e3o os mais tradicionais e os de maior utiliza\u00e7\u00e3o do mercado.<\/p>\n DETERGENTES \u00c1CIDOS<\/p>\n Os detergentes \u00e1cidos caracterizam-se por sua a\u00e7\u00e3o na remo\u00e7\u00e3o de sujidades alcalinas presentes em superf\u00edcies. Devido a essa propriedade, os detergentes \u00e1cidos t\u00eam sido bastante empregados, ultimamente, por\u00e9m, em grau menor do que os alcalinos. Quando associados a complexos sol\u00faveis iodados, os detergentes \u00e1cidos s\u00e3o esterilizantes e podem ser empregados sem perigo.<\/p>\n A aplica\u00e7\u00e3o de detergentes \u00e1cidos tem sido solu\u00e7\u00e3o para os problemas provocados pela a\u00e7\u00e3o de detergentes alcalinos, nos lat\u00f5es de leite; nestes, o meio alcalino favorece a multiplica\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias dos g\u00eaneros alcaligenes e Pseudomonas. Assim, a presen\u00e7a de detergente \u00e1cido demonstra sua efic\u00e1cia no controle do n\u00famero de microorganismos, atrav\u00e9s da redu\u00e7\u00e3o do odor inconveniente e da preponder\u00e2ncia de bact\u00e9rias solidificantes.<\/p>\n Os \u00e1cidos integrantes dos detergentes classificam-se em dois grupos: inorg\u00e2nicos e org\u00e2nicos.<\/p>\n Detergentes \u00e1cidos inorg\u00e2nicos<\/p>\n Os detergentes com \u00e1cidos inorg\u00e2nicos (\u00e1cidos clor\u00eddrico, fosf\u00f3rico e n\u00edtrico) j\u00e1 foram empregados para a remo\u00e7\u00e3o de crostas endurecidas, nos equipamentos das ind\u00fastrias de alimentos (especialmente a de latic\u00ednios), e dos dep\u00f3sitos de fosfato de c\u00e1lcio (pedras de leite), produzidas nas superf\u00edcies quentes, em raz\u00e3o do processamento do leite.<\/p>\n O abandono e a redu\u00e7\u00e3o do uso de detergentes \u00e1cidos inorg\u00e2nicos devem-se \u00e0 sua propriedade corrosiva, capaz de afetar a seguran\u00e7a dos manipuladores e o material das instala\u00e7\u00f5es da f\u00e1brica.<\/p>\n Dentre os v\u00e1rios tipos de ingredientes \u00e1cidos (inorg\u00e2nicos) empregados na produ\u00e7\u00e3o de detergentes \u00e1cidos, podemos citar: o \u00e1cido ac\u00e9tico, que, por ser bastante vol\u00e1til, n\u00e3o pode ser empregado em detergentes \u00e1cidos; o \u00e1cido c\u00edtrico, que, apesar da inconveni\u00eancia de pre\u00e7o, \u00e9 de bom emprego nos produtos de limpeza, devido \u00e0 sua solubilidade em \u00e1gua (2 a 20\u00b0C;pH 2,20); o \u00e1cido clor\u00eddrico, que \u00e9 empregado para remover res\u00edduos incrustados de equipamentos pesados, sem problemas s\u00e9rios de perda de ferro; o \u00e1cido fosf\u00f3rico, que apresenta emprego desfavor\u00e1vel no que diz respeito \u00e0 camada de fosfato que produz sobre o ferro, que \u00e9 apenas protetora e n\u00e3o preventiva do processo corrosivo; entre outros.<\/p>\n Detergentes \u00e1cidos org\u00e2nicos<\/p>\n Os compostos de limpeza com \u00e1cidos org\u00e2nicos substituem, geralmente, os detergentes contendo \u00e1cidos inorg\u00e2nicos, pois n\u00e3o apresentam a propriedade de corros\u00e3o.<\/p>\n Entre outras vantagens dos detergentes org\u00e2nicos, est\u00e3o a de sua influ\u00eancia em impedir a forma\u00e7\u00e3o de \u201cpedras\u201d do leite e a de contribuir para a conserva\u00e7\u00e3o do equipamento.<\/p>\n DETERGENTES SURFACTANTES<\/p>\n Classificados com surfactantes, estes detergentes s\u00e3o compostos de v\u00e1rios ativadores de superf\u00edcie, com a finalidade de estabelecer ao produto melhores qualidades umectantes e de penetra\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Os agentes surfactantes, em raz\u00e3o de sua estabilidade na \u00e1gua dura e em solu\u00e7\u00f5es n\u00e3o alcalinas, s\u00e3o melhores que os sab\u00f5es. Tais propriedades prov\u00e9m de v\u00e1rios agentes umectantes, dispersantes, emulsionantes e detergentes, que diminuem a tens\u00e3o superficial e interfacial. Essa diminui\u00e7\u00e3o da tens\u00e3o superfacial e interfacial das suas solu\u00e7\u00f5es em \u00e1gua permite mais f\u00e1cil emuls\u00e3o das gorduras.<\/p>\n CONCLUS\u00c3O<\/p>\n Os procedimentos de higiene e sanitiza\u00e7\u00e3o visam prevenir e corrigir problemas que possam levar \u00e0 contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica, f\u00edsica ou qu\u00edmica dos alimentos, com o intuito de preservar a pureza, a palatabilidade, e portanto, a qualidade dos alimentos.<\/p>\n Objetiva-se, desse modo, a obten\u00e7\u00e3o de um produto que, al\u00e9m das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condi\u00e7\u00e3o higi\u00eanico-sanit\u00e1ria, n\u00e3o vindo a oferecer quaisquer riscos \u00e0 sa\u00fade do consumidor.<\/p>\n <\/p>\n BRASIL. Minist\u00e9rio da sa\u00fade. Aprova o Regulamento T\u00e9cnico sobre “Condi\u00e7\u00f5es Higi\u00eanico-Sanit\u00e1rias e de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o para Estabelecimentos Produtores\/Industrializadores de Alimentos”. Dispon\u00edvel em: <http:\/\/e-legis.anvisa.gov.br\/leisref\/public\/search.php<\/u>>. Acessado no dia: 19\/05\/2009.<\/h6>\ncoloca o nome do site e depois da mesma forma. disonivel emwww.seil<\/u>\u00e1.com.br>. Acessado no dia: 18\/05\/2009.<\/h6>\nBRASIL. Minist\u00e9rio da sa\u00fade. Aprova o Regulamento T\u00e9cnico sobre “Condi\u00e7\u00f5es Higi\u00eanico-Sanit\u00e1rias e de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o para Estabelecimentos Produtores\/Industrializadores de Alimentos”. 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